Dernier gâteau avant vacances.

La tarte au citron de Jérôme de Oliveira trouvée bien sûr chez "C'est ma fournée".

Elle m'a plu dès qu'elle a été publiée et je l'ai faite vendredi soir dernier.

Comme d'hab un peu de travail mais une belle récompense avec un rendu identique à l'original que vous pouvez retrouver ici

http://www.cestmafournee.com/2017/07/la-tarte-au-citron-de-jerome-de-oliveira.html#more

Elle a été appréciée des testeurs et remplacera avantageusement ma recette habituelle plus sucrée et moins fraîche et acidulée.

4 étapes pour cette recette.
J'en ai fait 2 la veille et 2 le jour même.

La veille : le sablé croustillant et le crémeux citron jaune.

Le jour : les meringues suisses et le glaçage citron vert.

Pour le sablé croustillant : 80 g de beurre à température ambiante

                                              25 g de sucre glace

                                              1 g de sel

                                              5 g de jaune d'oeuf dur

                                              75  g de farine

                                              15 g de maïzéna

                                               le zeste d'un 1/2 citron jaune

Four préchauffé à 150° chaleur tournante.

-  Mélanger à la cuillère magique farine, maïzéna, sucre et sel.

- Ajouter le jaune d'oeuf dur en l'écrasant à travers une passoire.

- Mélanger.

- Zester le 1/2 citron sur le beurre pommade.

- Verser les poudres sur le beurre et mélanger sans trop corser la pâte.

- Plaque perforée, feuille silicone,cercle réglé à 20 cm.

- Etaler la pâte de façon égale dans le cercle. Bien lisser la surface et la piquer généreusement.

- Enfourner pour 30 mn.

- Faire glisser la feuille silicone sur une grille et laisser refroidir avant de décercler.

- Se débrouiller ensuite pour faire glisser le sablé dans le plat de service !!!

Pour le crémeux citron jaune : 2 g de gélatine en poudre et 10 g d'eau très froide

                                                    170 g de beurre à température ambiante coupé en dés

                                                    130 g d'oeuf entier

                                                     30 g de jaune

                                                     130 g de sucre

                                                     5 g de maïzéna

                                                     120 g de jus de citron jaune

- Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.

- Mélanger à la cuillère magique oeuf, jaune, sucre et maïzéna.

- Faire chauffer le jus de citron.

- Verser sur le mélange tout en remuant.

- Remettre sur  feu fort  jusqu'à épaississement en remuant sans arrêt.

- Ajouter la gélatine hors du feu.

- Laisser redescendre à 40°.

- Ajouter alors le beurre petit à petit en mixant.

- Couler ensuite dans un moule ou un cercle de 18 cm.

Pour le cercle penser à le filmer et à le poser sur un support rigide...

- La surface doit être bien lisse : taper le moule sur le plan de travail plusieurs fois.

- Congeler pour une nuit minimum.

Pour les meringues suisses : 100 g de sucre

                                                   50 g de blanc d'oeuf

                                                   le zeste d'un 1/2 citron vert

Four préchauffé à 80° chaleur tournante.

- Faire bouillir de l'eau dans une casserole pour faire un bain marie.

- Poser un récipient métallique contenant sucre et blancs sur la casserole.

- Battre en augmentant progressivement la vitesse.

- Comme vous avez une main libre, ça tombe bien... vous allez pouvoir tenir le thermomètre.

- Battre jusqu'à ce que la température atteigne 60°.

- Oter le récipient de la casserole et continuer à battre jusqu'à refroidissement du fond.

- Ajouter le zeste de citron vert et mélanger délicatement à la maryse.

- Mettre en poche et former des meringues aussi régulières que possibled'environ 2,5 cm de diamètre.

- Enfourner pour 1h30.

- Laisser refroidir sur une grille.

Pour le glaçage citron vert : 140 g de nappage neutre

                                                 35 g de sucre

                                                 20 g d'eau

                                                 25 g de jus de citron vert

                                                 le zeste d'un 1/2 citron vert

                                                 une pointe de colorant jaune (facultatif)

- Verser le nappage dans un récipient haut.

- Porter à ébullition sucre, eau et jus de citron.

- Verser sur le nappage et mixer.

- Quand le mélange est opacifié ajouter les zestes et éventuellement le colorant.

- Mixer juste pour intégrer le tout.

Ne reste plus que le montage à faire le plus tard possible.

- Placer une grille sur un récipient.

- Décercler le crémeux juste sorti du congélateur et le placer sur la grille.

- Verser tout le glaçage dessus.

- Lisser à l'aide de la spatule et veiller à ce que la tranche soit recouverte.

- A l'aide de 2 spatules centrer le crémeux sur le sablé.

- Disposer les meringues sur la tranche et sur le dessus comme bon vous semble.