Après Mandarine parue en janvier voici Pécan-Vanille.
Comme la précédente et comme la plupart des recettes de gâteaux que je réalise, j'aime bien le principe de ne quasiment rien avoir à faire le jour J.
La recette de cette bûche se décline en J-3, J-2, J-1 et J.
J-3 : biscuit, ganache, sirop et chablon
Pour le biscuit il vous faut :
45 g de poudre d'amandes,
45 g de sucre glace,
25 g de jaune d'oeuf,
40 g d'oeuf
70 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre en poudre
40 g de farine tamisée
60 g de noix de pécan hachées
Four préchauffé à 180° chaleur tournante.
- Mettre dans la cuve du robot poudre d'amandes, sucre glace, jaune et oeuf entieret fouetter 2 mn à vitesse maxi.
- Verser le mélange dans un saladier.
- Réaliser une meringue avec blancs et sucre en poudre.
- Ajouter au mélange amandes, la moitié de la farine et le tiers de la meringue.
- Bien mélanger avant d'ajouter délicatement le reste de farine et de meringue.
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson silicone et étaler régulièrement.
- Enfourner pour 12 mn.
- Démouler avec précaution et laisser refroidir sur une grille.
Pour la ganache il vous faut :
125 g de crème fleurette entière
50 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
1 g de gélatine en poudre ou 1/2 feuille
- Réhydrater la gélatine : si poudre, 5 g d'eau froide
- Chauffer crème et vanille.
- A ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
- Verser sur le chocolat, attendre 1 mn avant de mélanger au fouet.
- Fimer au contact et mettre au fridge.
Pour le sirop il vous faut :
100g d'eau et 50 g de sucre que vous portez à ébullition et que vous réservez.
Pour le chablon il vous faut :
50 g de chocolat blanc
- Couper dans le biscuit un rectangle de 24 x 9 cm.
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Recouvrir le rectangle de chocolat au pinceau.
- Mettre au frais.
J-2 : ganache montée, imbibage, insert
- Mettre la ganache bien froide dans le bol du robot et la battre avec la feuille à vitesse moyenne jusqu'à épaississement.
- Pendant ce temps parer les bords du biscuit restant de façon à ce que le rectangle soit net.
- Imbiber (perso j'ai utiliser tout le sirop)
- Etaler la ganache sur le biscuit et rouler à l'aide du papier sulfurisé en serrant bien. J'ai placé mon insert au milieu du papier sulfurisé que j'ai replié en 2. En tenant les bords du papier l'un sur l'autre je me suis servi de ma plaque de cuisson pour repousser l'insert et le serrer au maximum.
- Filmer serré et mettre au congélateur pour au moins 2 heures.
J-1 : pécan caramélisées, mousse caramel, montage, congélation
Pour les éclats de pécan caramélisées, il vous faut :
25 g d'eau
75 g de sucre
150 g de noix de pécan hachées
- Cuire eau et sucre à 110°.
- Hors du feu ajouter les éclats et mélanger à la spatule (le sirop doit devenir sablonneux).
- Remettre sur le feu à mi puissance jusqu'à ce que le mélange caramélise.
- Disposer les éclats sur du papier sulfurisé et laisser tiédir avant de séparer les éclats.
Pour la mousse caramel, il vous faut :
Base : 200 g de crème fleurette, 200 g de sucre, 2 g de fleur de sel, 15 g de gélatine
Appareil à bombe : 150 g de jaune d'oeufs, 150 g de sucre, 50 g d'eau
Crème montée : 375 g de crème fleurette
- Réhydrater la gélatine avec 75 g d'eau froide.
- Réaliser le caramel à sec : dès que le sucre commence à se dissoudre et à teinter légèrement, le fouetter.
- En même temps faire chauffer la crème.
- Quand le caramel est brun, hors du feu lui ajouter la crème peu à peu.
- Remettre sur le feu et donner un bouillon et arrêter la cuisson.µ
- Ajouter la gélatine et la fleur de sel et mélanger.
- Filmer au contact et laisser refroidir.
- Quand c'est froid, monter la crème et la réserver au frais.
Confectionner l'appareil à bombe ( qui doit s'utiliser sitôt fait).
- Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et battre jusqu'à ce qu'ils triplent de volume.
- Pendant ce temps réaliser le sirop et le cuire jusqu'à 115°.
- Arrêter la cuisson et attendre qu'il n'y ait plus de bulles.
- Verser alors en filet sur les oeufs sans cesser de battre.
- Fouetter jusqu'à refroidissement.
- Incorporer le tiers de la crème montée au caramel.
- Ajouter l'appareil à bombe à la maryse.
- Incorporer le reste de la crème.
Montage :
- Si vous utilisez un moule en silicone ne chemisez pas.
- A l'aide d'une poche à douille répartir de la mousse dans le fond du moule et faire remonter à la spatule jusqu'en haut des bords.
- Réserver 50 g de pécan pour la déco.
- Parsemer le fond d'éclats de pécan et recouvrir d'1 cm de mousse.
- Sortir l'insert du congélateur, le recouper un peu si nécessaire et le poser sur la mousse.
- Parsemer de pécan et continuer de répartir la mousse.
- Taper le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air.
- Poser en fin le biscuit, chablon vers le haut.
- Appuyer un peu, filmer et congeler pour au moins 6 heures ( pour moi une nuit ).
Jour J : glaçage, réfrigération, déco
Pour le glaçage il vous faut :
315 g de chocolat lait, 115 g de chocolat noir, 275 g de crème fleurette, un peu de poudre d'or.
La quantité peut sembler importante, elle l'est mais pour glacer il faut avoir assez de matière. Il est possible récupérer le trop et de le congeler.
- Faire fondre les chocolats au bain marie.
- Faire bouillir la crème.
- Sortir les chocolats du bain marie et ajouter la crème et bien mélanger.
- Laisser refroidir pour utiliser entre 35 et 40°.
- Sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille surplombant un verre avec une plaque dessou.
- Glacer en évitant les traces...
- Placer au fridge pour 6 heures.
- Au moment de servir Mélanger les éclats de pécan restants à la poudre d'or et les disposer à la surface de la bûche.
Une dernière photo en coupe mais prise après un certain temps à température ambiante... On voit quand même l'insert mais bof !
Il ne reste plus qu'à déguster...
Elle a fait son effet et a été appréciée par mes convives amateurs de caramel et chocolat.
Prochaine bûche en mars...
Je vous souhaite une belle journée.
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