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2017-06-14T05:14:00+02:00

Autre fruit rouge de saison, autre dessert.

Publié par sylvie-creaetcompagnie

 

Il s'agit du Fraisier de Benoît Couvrand, chef pâtissier de "La Pâtisserie" deCyril Lignac.

Trouvé comme d'hab chez Valérie du blog "C'est ma fournée".

Vous Pouvez le retrouver, en vrai, ici

http://www.cestmafournee.com/2016/05/le-fraisier-de-benoit-couvrand-la.html

Beaucoup plus joli que le mien qui n'ai pas trouvé de bombe velours rouge... mais seulement du rose nacré !!! 

D'un autre côté on est chef ou on ne l'est pas !

 

Fraisier donc, une première et je le referai, il a bien plu à mes convives.

J'éviterai quelques bêtise et oubli, j'ajouterai un petit rien de vanille (ou de kirsch) à la crème, des fraises sur les parois et basta, je pense qu'il sera presque parfait. Lol !

 

Pour réaliser ce fraisier, 4 étapes : la génoise, la ganache montée, la compotée de fraises, le dressage.

 

Génoise et compotée peuvent se faire à l'avance, l'avant veille pour moi et j'ai congelé les 2.

La ganache doit au moins se faire la veille. Elle sera montée au moment de finaliser le fraisier.

Il ne vous restera plus qu'à monter la ganache puis le fraisier le jour J et à faire la déco.

 

Venons-en aux ingrédients.

Pour la génoise :

15 g de beurre

20 g de farine 

20 g de fécule de pomme de terre

50 g de sucre

100 g d'oeufs

40 g de jaunes

5 g de zestes d'orange

 

70 g de chocolat de couverture ivoire.

 

Pour la ganache montée : à préparer la veille

440 g de crème liquide entière

3,5 g de gélatine

2 grosses gousses de vanille*

95 g de chocolat de couverture ivoire

 

* je rajouterai la prochaine fois de l'extrait de vanille pour typer un peu plus la crème.

Autre alternative, j'ai aussi pensé à rajouter un peu de kirsch ??? Dans ce cas pas d'extrait de vanille et le kirsch ne se rajoutera qu'à la fin quand la crème sera montée.

 

Pour la compotée de fraises :

85 g de purée de fraises ou de fraises fraîches mixées

230 g de fraises

45 g de sucre en poudre

10 g de sirop de glucose

2,5 g de pectine NH

7 g de jus de citron

 

+++ Grosses fraises à couper en  2 au moment du montage.(rajout perso pour la prochaine édition.

 

Pour la déco c'est vous qui voyez !

Soit une bombe velours, soit pas mais je trouve que c'est un plus visuel ! 

Soit vous faites un nappage miroir rouge.

Fraises

Pistaches

Etc...

 

 

Four préchauffé à 160° chaleur tournante.

 

 

Parlons génoise.

- Chemiser d'alu extérieurement votre cercle réglé à 18 cm.

- Le poser sur une plaque trouée allant au four.

- Faire fondre le beurre et réserver.

- Tamiser farine et fécule.

- Verser sucre, oeufs, jaunes et zestes dans la cuve du robot.

- Fouetter 7 mn à vitesse maxi. (10 mn au batteur électrique)

-  Prélever 2 cs de pâte et les mélanger au beurre fondu.

- Verser le mélange dans la pâte et incorporer avec une maryse.

- Ajouter farine et fécule délicatement : le mélange doit être homogène.

- Verser la pâte dans le cercle et enfourner pour 16 mn.

- Laisser la génoise démoulée refroidir sur une grille

Autre fruit rouge de saison, autre dessert.
Autre fruit rouge de saison, autre dessert.

 

- Quand la génoise est froide faire fondre 70 g de chocolat 2 mn à 400W.

- Lisser le mélange à la cuillère magique.

- Au pinceau étaler une fine couche de chocolat sur le dessus de la génoise.

- Mettre 10 mn au congélateur.

- Sortir la génoise, poser le côté chocolaté sur du film étirable.

- Etaler une fine couche de chocolat sur l'autre côté de la génoise.

- Replier le film et faire prendre au congélateur 10mn ou plus selon votre organisation.

 

Parlons ganache.

- Ouvrir les gousses de vanille et bien racler les graines.

- Les ajouter à 220 g de crème et porter à ébullition.

- C'est là que je rajouterais l'extrait de vanille.

- Laisser infuser 10 mn.

- Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

- Hacher grossièrement le chocolat de couverture.

- Retirer les gousses de vanille, porter à nouveau à ébullition.

- Verser sur le chocolat en 3 fois tout en remuant avec la cuillère magique.

- Ajouter ensuite la gélatine essorée et mixer.

- Ajouter enfin la crème restant froide, remuer, filmer et mettre au fridge pour la nuit.

- Le lendemain le mélange sera gélifié.

- Monter alors la ganache au robot : 1 mn par cran de vitesse de 1 à 6 pour mon robot.

- Mettre dans un récipient ou en poche et réserver au froid jusqu'au moment du montage.

 

 

Parlons enfin compotée de fraises.

- Mixer 85 g de fraises.

- Ajouter 260 g de fraises coupées en 4.

- Ajouter 30 g de sucre et le glucose

- Cuire à 50°.

- Pendant ce temps mélanger le sucre restant et la pectine.

- Ajouter aux fraises et porter à ébullition pendant 2 mn.

- Ajouter le jus de citron.

-  Régler le cercle à 16 cm. 

- Filmer l'intérieur.

- Verser la compotée.

- Fimer et mettre au congélateur une bonne heure ou plus.

 

 

Reste le montage.

Dans le cercle réglé à 18 cm et chemisé de rhodoïd ( oublié !!! moins joli évidemment au démoulage). 

Si vous voulez faire un creux pour les fraises, filmer un couvercle et déposez-le décentré dans le fond du cercle, partie pleine au dessus.

La prochaine fois je mettrai des fraises le long de la paroi à ce moment-là.

Verser la ganache et égaliser.

La prochaine fois aussi je verserai la moitié de la ganache puis je dispiserai des fraises coupées en morceaux avant de recouvrir du reste de ganache. 

Poser la compotée puis la génoise.

Appuyer pour que la ganache remonte.

Filmer et mettre au congélateur pendant au moins 5 h... une nuit c'est mieux.

 

 

 

Démoulage, dérhodoïdage... quand on ne l'a pas oublié !!!

Je laisse la déco à votre appréciation... la mienne est plus que bof, Le velours rouge de l'original me plaisait vraiment et du coup le mien était très fade... et manquait de netteté sur les bords mais le gâteau était bon.

Long mais pas compliqué.

Fin des recettes pour l'instant... 

Autre fruit rouge de saison, autre dessert.
Autre fruit rouge de saison, autre dessert.

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commentaires

elisabeth 15/06/2017 17:28

Humm! c'est très appétissant surtout lorsque l'on sort d'une journée travail....
bises
Elisabeth

sylvie-creaetcompagnie 18/06/2017 12:25

Oui, mais même vite fait c'est un peu juste à préparer en arrivant quand on a une petite faim...
Bizzz et bon am.
Sylvie

Miss Gleni 14/06/2017 20:32

trop beau mais avec une recette aussi longue tu as bien du courage !
bonne soirée ; bisous bisoussssssss
Nicole

sylvie-creaetcompagnie 15/06/2017 07:36

Plus facile à faire qu'à écrire !
Bizzz et bonne journée.
Sylvie

claire 14/06/2017 15:05

quel travail ! la recette est si longue....
mais je ne doute pas qu'il était très bon !
bises

sylvie-creaetcompagnie 15/06/2017 07:35

Il ne faut pas se fier au texte... c'est comme en encadrement les explications sont souvent longues...
Bizzz et bonne journée.

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