Même inspiration que pour beaucoup de mes gâteaux : C'est ma fournée
http://www.cestmafournee.com/#
Je suis fan du rendu et, même si la réalisation est parfois longue et minutieuse, je suis assurée du résultat final qui bluffe tout le monde tant par le visuel que par le goût... et ça ressemble à l'original !
Fraisier pistache donc.
Une première et nous n'avons pas été déçus.
Commençons par la génoise.
30 g de beurre
3 gros oeufs
100 g de sucre
100 g de farine 55 tamisée
- Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et réserver.
- Régler le cercle à entremets à 20 cm et posez-le sur un alu remontant sur les bords.
- Poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
- Battre au robot (vitesse maxi) sucre et oeufs pendant 5 mn : mélange blanc et mousseux.
- Prélever 2 cs du mélange et mélanger au beurre fondu et réserver.
- Ajouter la farine au reste du mélange et mélanger délicatement à la maryse.
- Ajouter enfin délicatement le mélange beurre fondu.
- Verser dans le cercle et enfourner pour 25 mn.
- Enlever l'alu au sortir du four.
- Déposer la génoise dans son cercle surune grille avant de décoller le cercle au couteau.
- Couper horizontalement en 2 parties égales.
- Laisser refroidir.
Pour la crème mousseline.
250 g de lait entier
100 g de crème liquide entière
4 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille ou de la vanille en poudre
80 g de sucre en poudre
30 g de maïzena
120 g de beurre pommade
70 g de pâte de pistache
Pour le sirop.
50 g de sirop de sucre de canne
50 g de kirsch (ou autre liqueur, perso eau de vie )
un peu d'eau en fonction du goût...
500 g de fraises Gariguette ou Charlotte ou Mara en fin de saison.
- Commencer par mettre au congélateur une grande assiette plate.
- Porter à ébullition crème et lait mélangés puis éteindre.
- Mélanger à la cuillère magique jaunes et vanille.
- Ajouter sucre et maïzena et mélanger.
- Verser lait et crème sur le mélange et bien remuer.
- Faire cuire à feu vif environ 2 mn : dès que la crème commence à épaissir, retirer du feu et continuer à remuer hors du feu.
- Etaler la crème sur l'assiette froide et filmer au contact.
- Placer au fridge pour 1 heure.
- Pendant ce temps régler votre cercle à 18 cm et emportepiécer vos génoises.
- Tapisser de rhodoïd votre cercle.
- Placer une génoise dans le fond du cercle.
- Faire le sirop et imbiber la génoise avec la moitié du sirop.
- 50 mn plus tard, crémer beurre et pâte de pistache pendant 5 mn au robot vitesse maxi.
- Ajouter ensuite progressivement la crème pâtissière en fouettant entre chaque ajout.
- Conserver à température ambiante.
- Couper des fraises de même taille verticalement par la moitié et les disposer tout aurour du rhodoïd coupe à l'extérieur.
- Verser environ 1 cm de crème et disposer dessus des fraises entières et serrées.
- Recouvrir du reste de crème et lisser.
- Recouvrir de la 2 ème génoise.
- Imbiber avec le reste du sirop.
- Filmer et réserver au frais.
Pour la déco, la recette préconisait de la pâte d'amande ou une gelée de framboise.
J'ai opté pour la 2 ème solution, plus légère et plus rapide à préparer.
J'ai donc fait tiédir 100 g de purée de framboise et 1 cc d'agar agar.
J'ai laissé refroidir un peu et ai versé sur le dessus du fraisier.
3 heures au fridge et le tour est joué.
Succès assuré.
Crème ultra légère et la présence de la pâte de pistache donne un petit plus au niveau du goût.
Vous pouvez cuire la génoise la veille et faire aussi la crème pâtissière la veille, pour le montage, mieux vaut le faire le jour même pour éviter que les fraises ne ramollissent et ne rendent du jus.
Bon appétit.
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