Voilà déjà 15 jours que les vacances sont terminées et je n'ai pas eu le temps de passer par ici pour vous faire partager quelques nouveautés culinaires.
La semaine passée les premiers vacanciers de juillet étaient là et voici la recette du dessert que j'avais choisi de leur proposer.
Tirée du dernier Saveurs Spécial Desserts 2022, il s'agit d'un Tiramisu aux fruits rouges.
Il se prépare à l'avance et se congèle, il doit juste passer 6 heures au fridge avant dégustation, ce qui est bien pratique... rien à faire au dernier moment !
Les étapes : - une réduction de fruits rouges
- un pavé de fruits rouges
- un biscuit
- une mousse mascarpone
La réduction de fruits rouges : 1 kg de fruits rouges (j'ai acheté un mélange surgelé), 200 g de sucre
- Mélanger fruits et sucre dans un saladier.
- Filmer hermétiquement.
- Poser le saladier au dessus d'une casserole d'eau et laisser chauffer à feu moyen pendant environ 45 mn.
- Passer au chinois en vous aidant d'une corne (ou maryse) pour récupérer le maximum de jus et de pulpe.
Le palet aux fruits rouges : 150 g de fruits rouges, 34 g de sucre, 24 g de Maïzena, 9 g de gélatine.
- Réhydrater la gélatine.
- Mélanger la Maïzena avec 150 g de réduction de fruits refroidie (conserver le reste).
- Chauffer 250 g de réduction de fruits avec le sucre.
- Ajouter le mélange Maïzena-fruits et porter à légère ébullition en fouettant.
- Hors du feu ajouter la gélatine et remuer.
- Ajouter les 150 g de fruits rouges.
- Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.
- Placer au congélateur au moins 12h.
Le biscuit : 120 g de blancs d'oeufs, 120 g de jaunes, 100 g de pistaches hachées ( amandes et noisettes mélangées pour moi... mes pistaches étaient salées ! ), 50 g de Maïzena, 50 g de farine de riz.
Ces proportions peuvent être divisées par 2... j'ai en effet fait deux cercles alors qu'il n'en faut qu'un !
Four préchauffé à 175° chaleur tournante.
- Tamiser Maïzena et farine.
- Monter les blancs en neige bien ferme et ajouter progressivement le sucre.
- Incorporer délicatement à la maryse les jaunes d'oeufs.
- Terminer en ajoutant le mélange farine- MaÏzena.
- Etaler le biscuit sur une plaque ou un cadre à hauteur de 2 cm ( sur sulfurisé ).
- Parsemer de fruits secs hachés.
- Enfourner pour 20 mn.
- Laisser refroidir avant de retourner et d'ôter délicatement le sulfurisé.
La mousse mascarpone : 315 g de mascarpone, 315 g de crème fleurette, 160 g de sucre, 90 g de jaunes d'oeufs, 7 g de gélatine.
- Réhydrater la gélatine.
- Faire cuire à 121° le sucre avec 32 g d'eau.
- Pendant ce temps monter les jaunes d'oeufs.
- Quand la température est atteinte, verser lentement sur les jaunes montés en battant toujours.
- Chauffer 100 g de mascarpone, y ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger.
- Fouetter le mascarpone restant.
- Monter la crème en chantilly ferme.
- Mélanger le mascarpone avec la moitié de la crème.
- Verser la préparation aux oeufs.
- Ajouter le mascarpone -gélatine et, le reste de la crème.
Le montage :
- Détailler un disque de 18 cm de diamètre dans le biscuit.
- L'imbiber au pinceau avec 100 g de réduction de fruits.
- Chemiser de rhodoïd l'intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre.
- Poser le biscuit au fond, vous devez avoir 1 cm tout autour.
- Remplir de mousse ce centimètre et recouvrir le biscuit d'une fine couche de mousse.
- Poser le pavé de fruits rouge congelé.
- Recouvrir de la mousse restante.
- Placer au moins 12 heures au congélateur.
La finition : 200 g de fruits secs hachés, quelques fruits rouges.
La recette stipule de placer le tiramisu 6 heures au fridge avant la dégustation.
- A la sortie du congélateur, ôter le cercle.
- Parsemer le dessus du tiramisu avec les fruits secs.
- Enlever le rhodoïd.
- Fridge jusqu'au moment de déguster.
- Ajouter les fruits rouges juste avant de servir.
Voilà un gâteau fort agréable à déguster, bien frais et d'une belle tenue à la découpe.
Il a remporté tous les suffrages et n'a pas fait long feu.
Je vous souhaite une belle journée et vous dis à bientôt pour d'autres recettes.
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