La bûche de janvier

En voyant le titre vous avez sans doute compris que je vais essayer une bûche par mois... si tout va bien !

La faute à ma dernière acquisition de décembre.

Vu dans la vitrine d'une librairie du centre de Bayonne le matin en arrivant, feuilleté et acheté en fin d'après-midi avant de repartir... Livre paru chez Marabout.

Pourtant j'achète de moins en moins de livres de cuisine. Il faut donc rentabiliser et je me suis dit que ce serait bien de tester.

20 recettes dans ce livre bien illustré avec une première partie uniquement consacrée aux bases : pâtes et biscuits, crémeux, croustillants, glaçages et décors, montage.

Première bûche testée la semaine passée.

Elle a fait l'unanimité. Elle était un peu penchée mais je n'ai pas osé la déplacer de peur que... tans pis pour la photo ! et la coupe a fait le reste !

Bûche MANDARINE 

Facile à réaliser et surtout peut se faire à l'avance et se congeler. Seul le glaçage doit se faire le jour J et il faut compter 6 heures au frais ensuite.

Je l'ai faite au week-end, l'ai congelée et sortie mercredi matin pour le glaçage, la dégustation étant pour le dessert du déjeuner.

Avec les proportions données cette bûche peut convenir pour 10 personnes ou 8 très gourmandes...

Commençons par la ganache montée.

Il vous faut : 115 g de crème fleurette, 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre,

                     50 g de chocolat blanc et 1 g de gélatine.

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide (si vous utiliser de la gélatine en poudre, comptez 5 g d'eau pour 1 g de gélatine).
-  Faire chauffer la crème avec la vanille.
- A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine.
- Bien mélanger et verser sur le chocolat.
- Attendre 1 mn puis fouetter, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Four préchauffé à 180° chaleur tournante.

Le biscuit pain d'épices

Il vous faut : 115 g de lait, 40 g de miel,75 g de beurre + 15 pour la déco,

150g de farine avec poudre levante incorporée, 90 g de cassonade, 6 g de mélange pour pain d'épices en poudre, 40 g d'oeuf.

-Tiédir miel, lait et beurre.
- Mélanger cassonade et épices.
- Verser sur le côté la moitié du mélange tiédi et incorporer peu à peu la farine.
- Ajouter le reste du mélange liquide et l'oeuf.
- Verser 40 g de cette pâte dans un mini moule ou emporte pièce : cela vous servira pour la déco.
- Verser la pâte restante dans un cadre haut d'environ 28 x 32.
- Enfourner pour 15 mn.
- Laisser refroidir dans le cadre.

 Passons à la mousse chocolat blanc.

Se compose d'une crème anglaise gélifiée et d'une crème montée assemblées.

Il vous faut :  250 g de chocolat blanc
- Crème anglaise : 110 g de crème fleurette entière, 40 g de jaune d'oeufs, 15 g de sucre, 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles), vanille en poudre ou gousse grattée.
- Crème montée : 115 g de crème fleurette entière

- Réhydrater la gélatine avec de l'eau bien froide : 30 g d'eau pour 6 g de poudre.
- Blanchir oeufs et sucre.
- Mettre les 110 g de crème et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser alors la moitié de la crème sur le mélange oeufs-sucre et incorporer au fouet.
- Reverser dans la casserole et chauffer à feu moyen en remuant à la spatule et porter à 85°maximum.
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Hors du feu incorporer la gélatine au fouet.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu : le mélange doit être lisse.
- Laisser refroidir à température ambiante.

Rien ne presse, ne faites votre crème montée que lorsque la crème sera bien froide.

Pensez à mettre bol et fouet au congélateur pour qu'ils soient très froids, la crème aussi mais seulement 5 minutes avant de la monter.

- Quand vos 2 préparations seront délicatement mélangées, étaler sur le biscuit pain d'épices 300 g de mousse et mettre au congélateur au moins 30 minutes. Juste le temps de préparer la gelée de mandarine.

La gelée de mandarines.

Il vous faut : 300 g de jus de mandarines (acidulées de préférence), 30 g de sucre, 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles.

- Réhydrater la gélatine avec 40 g d'eau pour la poudre.
- Presser les mandarines.
- Porter à frémissement 100 g de jus et le sucre.
- Hors du feu incorporer la gélatine au fouet, puis le reste du jus.
- Couler sur la mousse et remettre au congélateur 30 minutes au moins.
- Couler le reste de mousse et remettre au congélateur au moins 6 heures.
 

Pour ce qui est des préparations à faire à l'avance, il ne reste plus que le sablé qui sert de base à confectionner.

Le glaçage peut se faire le jour-même mais il peut aussi se faire la veille ou plusieurs jours à l'avance et se conserver dans une boîte hermétique au fridge. Il faudra alors le faire réchauffer.

Je vous explique cela plus loin.

Four préchauffé à 170° chaleur tournante.

Le sablé breton.

Il vous faut :  150 g de farine, 110 g de beurre demi-sel mou, 100 g de sucre en poudre, 45 g de jaune d'oeuf,le zeste d'une mandarine.

- Travailler beurre et sucre, incorporer jaune d'oeuf, zeste et farine.
- Etaler la pâte en un rectangle de 16 x 35.
- Réserver au moins 1 heure au congélateur.
-Enfourner pour 15 mn.
- Le couper au sortir du four en un rectangle de 14 sur 34 (perso je l'ai recoupé ensuite à la taille de la bûche)

- Reprendre la ganache et la monter, c'est à dire, la fouetter pour qu'elle épaississe.
- Reprendre le biscuit pain dépices recouvert de mousse et gelée.
- Le décadrer et le découper en 3 rectangles de 8 x 25 cm.
- En retourner un sur un papier sulfurisé et étaler côté biscuit la moitié de la ganache montée.
- Poser dessus le 2 ème rectangle, côté biscuit sur la ganache.
- Etaler le reste de la ganache et poser le dernier rectangle, biscuit sur ganache.
- Réserver une heure au congélateur( pour moi une nuit).

Réalisation du glaçage blanc.

Il vous faut : 120 g de lait, 50 g de sirop de glucose, 6 g de gélatine, 300 g de chocolat blanc, 30 g d'eau.

Vous aurez trop de glaçage mais c'est compliqué de faire moins. J'ai lu que l'on pouvait garder le reste au congélateur et le réutiliser plus tard...

Pour une question pratique je l'ai réalisé le soir et il a passé la nuit au fridge. Pour un dessert de déjeuner il est difficile d'attendre la descente à température du glaçage, sa pose et un passage au frais d'au moins 6 heures.

- Réhydrater la gélatine.
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Verser eau et lait dans une casserole, ajouter le glucose et porter à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant au fouet.
- Retirer le chocolat du bain marie, verser le sirop dessus et mélanger.
- Ajouter éventuellement le colorant, mixer, attendre quelques minutes et mixer à nouveau 2 à 3 mn.
- Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 35 à 40°, température d'utilisation.
- C'est à ce moment que je l'ai tranxvasé dans une boîte hermétique et mis au fridge jusqu'au lendemain matin.

 

Le jour-même.

- Couper le sablé à la taille de la bûche ou laissez-le dépasser et posez-le sur le plat de service.
- Réchauffer le glaçage à 35-40°.
- Poser une grille sur un verre, le tout posé sur un plat suffisamment grand pour récupérer le trop de glaçage.
- Sortir la bûche du congélateur et la glacer.
- Napper rapidement et utiliser éventuellement une spatule pour éviter le surplus.
- Une fois le surplus égoutté, à l'aide de 2 spatules transférer la bûche sur le sablé.
- Mettre au frais pendant au moins 6 heures.

Pour la déco : 

Four préchauffé à 160°.
- Lever des suprêmes de mandarines.
- Couper le mini pain d'épices en lamelles que vous beurrerez et passerez au four pendant 15 minutes.
- Au sortir du four les déposer sur le rouleau à pâtisserie et les laisser froidir.
- Au moment de servir, poser les lamelles et un suprême de mandarine sur la bûche.

Je finis ce long billet par la photo du livre dont je parlais au début.

Prochain test en février.

Bon am et restez au chaud.