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Ni un poisson ni du chocolat mais une spécialité du Béarn... et pour autant il porte un nom improbable par ici... il s'agit du Russe.
On en trouve en Béarn et pays Basque dans la plupart des pâtisseries.
Ce gâteau bien riche daterait du XIX ème siècle. A l'époque, les amandes (base du biscuit ) venaient de Crimée.
C'est en 1923, quand il a ouvert sa première pâtisserie à Oloron Ste Marie, qu' Adrien Artigarrède propose ce gâteau constitué d'une alternance de biscuit et crème. Les amandes de Crimée et le saupoudrage de sucre glace lui faisant penser aux vastes étendues couvertes de neige lui auraient inspiré le nom de "Russe".
Aujourd'hui encore la famille est toujours aux commandes et la pâtisseire d' Oloron une référence en matière de Russe.
Bien sûr la recette est tenue secrète mais sur le net on trouve tout et les versions sont nombreuses.
J'ai retenue celle proposée par Stéphanie Le Quellec et reprise par Mercotte, qui me semblait plus proche de ce que nous avons ici.
Je vous parlais tout à l'heure de gâteau riche... sucre, beurre et praliné...
Point n'est besoin de prévoir de grosses parts et j'ai choisi de ne superposer que deux couches de biscuit et deux couches de crème... au lieu de trois.
C'est ce que l'on trouve maintenant le plus couramment. L gâteau est donc plat et ici, le plus souvent, Russe est inscrit dessus à la crème... Moi j'ai choisi de le saupoudrer de sucre glace et de pralin.
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Assez parlé, venons-en aux ingrédients.
Deux préparations : le biscuit et la crème.
Commençons par le biscuit dacquoise.
Il vous faut : 60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
15 g de farine
1 gousse de vanille
et pour la meringue : 100 g de blanc d'oeufs
70 g de sucre
La dacquoise.
Four préchauffé à 180°.
- Récupérer les grains de vanille et les mélanger à la poudre d'amandes et au sucre glace.
- Tamiser le tout.
- Tamiser à part la farine.
- Confectionner la meringue en fouettant au quart de la puissance les blancs.
- Quand le mélange mousse ajouter le quart du sucre et fouetter un peu plus fort.
- Quand des vaguelettes se forment ajouter un autre quart de sucre et fouetter plus fort.
- Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le sucre restant et fouetter à pleine puissance.
- Quand la meringue forme un bec d'oiseau elle est parfaite.
- Incorporer délicatement la farine et la moitié du mélange sucre-amandes.
- Quand le mélange est homogène, incorporer le reste du mélange délicatement.
- Etaler sur un sulfurisé de façon régulière ( à la douille ou à la spatule )
- Enfourner pour 12 minutes. La dacquoise doit être souple au toucher.
- Laisser refroidir avant de monter le Russe, mais par contre, emporte-piècer le gâteau avant refroidissement complet.
La forme classique est carrée ou rectangulaire...
Si d'aventure vous êtes nombreux et gourmands il vous faudra revoir les proportions à la hausse !
Avec cette quantité j'ai fait ce que vous voyez en photo soit un demi cercle de 24 cm de diamètre et deux individuels de 10 cm de diamètre.
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Venons-en à la crème pralinée.
Il vous faut : 80 g de jaunes d'oeufs à température ambiante
200 g de sucre et 60 g d'eau
150 g de beurre pommade en dés( sorti la veille ici )
du praliné ( quantité à adapter à ce que vous recherchez, plus vous ajoutez de praliné plus le goût de votre crème sera prononcé... j'ai donc ajouté goûté, ajouté goûté... ) J'ai utilisé du praliné tout près de l'Atelier des Chefs. Sinon Mercotte vous explique comment le réaliser ici
https://www.mercotte.fr/2014/10/15/le-russe-deuxieme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-3/
La crème.
- Mettre les jaunes dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser.
- Pendant ce temps porter sucre et eau à ébullition et cuire à 121°.
- Verser délicatement sur les jaunes( le long de la cuve pour éviter les projections ) sans cesser de battre.
- Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer petit à petit le beurre et continuer à battre pour obtenir une crème homogène.
- Incorporer enfin le praliné et fouetter jusqu'à homogénéité complète.
- Réserver au frais.
Le montage pour terminer.
- Laisser l'emporte-pièce en place pour monter le gâteau.
- Première couche dacquoise.
- Deuxième couche crème et pralin.
- Troisième couche dacquoise.
- Quatrième couche crème.
- Réserver au moins une heure au fridge avant dégustation.
- Avant de servir saupoudrer de sucre glace et de pralin.
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Il a été apprécié mais inutile de vous dire que c'est un gâteau pour bec sucré qui se déguste avec parcimonie.
Le lendemain bien frais, il est encore très bon !
Je vous souhaite une belle journée et vous dis à bientôt.
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